Filet de poisson blanc en croute de pain et sa sauce acidulée de Cyril Lignac

Pour 2 personnes

2 filets de poisson

2 tranches de pain de mie trés fine sans croute

1/4 de chou vert

3 tranches fine de lard

8g + 8 g de beurre

huile d'olive

Sauce acidulée :

2 CS de jus de citron

le jus d' 1/2 orange

3 cl de bouillon de poisson

25 g de beurre

3 cl de creme fraiche

ciboulette

1- Préparation du chou :

Coupez le talon du chou. Effeuillez le chou. Enlevez les cotes des feuilles de chou= le centre blanc épais de chaque feuille avec un couteau.

Faire chauffer une casserole d'eau. Lorsque l'eau est á ébulition, plongez les feuilles de chou dans cette eau. laissez cuire 2 minutes. Ensuite á l'aide d'un écumoir, oter les feuilles et les plonger dans un saladier d'eau trés froide pour stopper la cuisson. Les feuilles doivent toujours être croquantes. Puis égouter sur un torchon propre. 

2- Chauffez 8g de beurre et un peu d'huile dans une poele, déposez les tranches de lard coupées en petites lamelles. Colorer les lardons. 

3- Empiler les feuilles de chou. A l'aide d'un couteau, faites des lamelles de chou. Ajoutez ces lamelles de chou avec les lardons et colorer le tout. Stopper le feu et laisser le tout dans la poele.

4- Préparation de la sauce :

Dans une petite casserole chaude, ajoutez le bouillon de poisson, le jus de citron et d'orange. Fouettez et laisser réduire la sauce de moitié á feu vif. 

Ajoutez les 25g de beurre toujors á feu vif, fouettez. La sauce doit napper et quand le mélange arrive á ébullition, Baissez le feu et ajoutez la creme fraiche et le poivre, fouettez. Cuire 2 minutes á feu doux tout en fouettant et stopper le feu. Ajoutez la ciboulette ciselée dans la sauce et remuez. Réservez.

5- Préparation du poisson :

Enlever les bouts du poisson pour avoir un bord régulier. Plaquez le pain de mie trés fin sur le poisson, coupez tous les morceaux de pain qui dépassent. Veiller á ce que le pain adhére bien au poisson. Faire chauffez les 8g de beurre avec un peu d'huile dans une poele. On peut utiliser la meme poele qui a servi á chauffer le chou. Déposez le poisson coté pain dans la poele et retournez pour bien colorer des deux cotés.

6- Dressage de l'assiette : 

Dans une assiette, versez un peu de mélange lard et chou. Puis verser la sauce autour du chou. Déposez le poisson sur les choux avec le pain sur le dessus du poisson.  Bonne dégustation ! On peut servir ce poisson avec un peu de riz.