Noix de Saint Jacques á la mandarine

Pour 4 personnes  

• 3 échalotes
• 5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)
• 15 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de Cognac
• 1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand-Marnier ou Cointreau)
• 400 g de noix de Saint-Jacques
• 50 g de beurre
• 1 pincée de graines de cumin
• beurre, sel, poivre du moulin
• quelques brins de ciboulette (facultatif)
• 2 endives
• chapelure

1- Laver et émincer finement les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.

2-Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.

3-Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.

4- Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué. Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement. Ajoutez les Saint-Jacques et cuire 1 minute en remuant.

5- Répartir les endives dans les coquilles Saint-Jacques vide. Poser dessus la sauce avec les noix de Saint-Jacques, mettre un peu de chapelure sur chaque coquille et mettre les coquilles au four 10 minutes.