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Ma cuisine pas à pas
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  • Toutes mes recettes ! Des recettes familiales simples et rapide a réaliser . Je pense que le secret pour être en bonne santé est de manger de tout en faisant attention aux quantités ! Dans la plupart de mes recettes, je veille á contrôler les quantités.
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11 avril 2021

Sushis et california rolls de Cyril Lignac

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Sushis et california rolls pour 1 personne

1 demi feuille d'algue Nori

150g de pavé de saumon frais (écossais label rouge, éviter ceux du supermarché) ou thon ou grosse crevette cuite

1 cl de jus de citron ou jus de yuzu

12 g de vinaigre de riz

4 g de sucre roux

6 g de graines de sésame

100 g de riz á sushis non cuit

20 cl d'eau

25 ml de sauce soja

Gingembre confit

Wasabi (en option)

Sel

1 cc de Ciboulette ciselé

1/4 Avocat coupé dans la longueur

1/4 concombre 

Ustensile indispensable : Un bon couteau á sushi + un tapis bambou+ une petite spatule en bois 

1- Lavez le riz sous l'eau clair et brasser le riz 5 á 10 fois jusqu'á que l'eau soit claire. Puis recouvrir le riz d'eau clair et laissez reposez 15 minutes. Ceci pour enlever l'amidon. Bien égoutter.

2- L'idéal est de chauffer le riz dans un autocuiseur selon la tradition mais si on n'en a pas on utilise une casserole. Dans une casserole, mettre les 100g de riz bien égoutté dans 20 cl d'eau froide et porter á ébulition sur feu vif pendant 5 minutes. Couvrir en laissant un peu d'air. Ne pas remuer et pas de sel. Puis au bout de 5 minutes, passez á feu moyen. Puis ensuite passez 5 minutes á feu trés doux. En tout la cuisson se fait en 3 temps, 5 mn feu vif, 5 min feu moyen et 5 mins feu trés doux. Le riz colle au fond et sur les parois mais c'est normal.

3- Préparation vinaigré : Mélangez le vinaigre de riz avec une cuillére, le sucre roux et une pincée de sel. Le dosage est en général de 3 CS de vinaigre pour 1 CS de sucre roux mais comme nous préparons des sushis pour 1 personne, respectez les quantités de la recette. Mettre de coté. Laissez reposer 5 minutes. 

4- Ciselez la ciboulette trés finement.

5- Faire des lamelles de concombre en mesurant avec les doigts pour connaitre la longueur des batonnets-4 doigts dans la largeur= environ 5 cm. Coupez en 2 dans la longueur le concombre et recoupez en 2. Au niveau des graines, découpez pour enlever les pépins. Posez chaque morceau de concombre ave leur peau verte sur le dessus et faire de fines lamelles. 

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6- Coupez le chapeau de l'avocat puis le coupez en 2 dans le sens de la longueur. Enlever le noyau. Coupez en 2 la moitié d'avocat. enlever la peau du 1/4 d'avocat. Découpez de fines lamelles. Pour avoir des lamelles de même taille, coupez en deux le 1/4 d'avocat et puis au milieu de chaque partie et ainsi de suite. 

7- Losque la cuisson du riz est terminé. Le riz sur le fond et les parois de la casserole auront collés ( idem avec l'autocuiseur) . On va prendre le coeur du riz au centre de la casserole. On prend une petite spatule en bois qu'on humidifie et prend le coeur de meule que l'on met dans un petit plat á gratin et surtout pas en métal.

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8- On verse la préparation vinaigrée sur le dessus du riz de maniére homogéne avec une petite cuillére. Le riz doit être encore chaud lorsqu’on verse la préparation vinaigrée. Egrénez ensuite le riz avec la même spatule en bois. Laissez reposez 3 minutes pour qu’il refroidisse.

9- Pendant ce temps, on va préparer le saumon.

Bien se laver les mains, pour la découpe.

Il y a 2 parties dans le pavé de saumon : le dos qui est plus bombé et le ventre plus gras et plus plat pour les sushis.

On prends 2 doigts pour avoir la largeur et découpez sur 1 á 2 mm d’épaisseur environ. Faire 4 tranches les plus réguliéres possible dans la moitié du ventre. Coupez la partie centrale du pavé de saumon 2 mm avant et 2 mm après. Puis on met le dos de coté.

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On découpe le reste du ventre en 2  dans le milieu. On a face a nous 2 tranches que l’on va découper en batonnets puis on recoupe en dés pour avoir un tartare pour les california rolls.

10- Montage du sushi :  Lorsque le riz a figé, égrénez á nouveau pour remettre de l’air. Avoir un verre d’eau prés de soi pour plonger ses doigts dans l’eau avant de manipuler le riz collant. Prendre deux petites boules de la taille d’une boule de ping pong. Prendre un peu de wasabi que l'on étale sur le poisson que l'on va ensuite déposer sur le riz. Faire un U avec le pouce et l’index et plaquer le saumon sur le riz des deux cotés pour former le sushi. Poser sur l’assiette. Eviter le contact au maximum avec le saumon en raison de la température. J'ai parsemé le sushi d'un peu de graines de sésame mais normalement il n'y en a pas.

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11- Montage des california rolls :

Emrober la nappe de bambou dans du papier film.

Prendre une ½ feuille de nouri que l’on pose sur le bambou á 2, 5 cm du bord ou 5 lattes.

Plongez ses doigts dans l’eau et prendre une boule de riz de la taille d’une balle de tennis et l’étaler cette boule au centre et sur la longueur de la feuille de nouri en forme de boudin long. Ensuite, avec la pulpe des doigts, on étale vers le haut et le bas le riz sur toute la surface du nouri. On parséme de graines de sésame. On retourne le tout. On met un peu de wasabi sur la feuille de nouri.

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On imagine que le nouri est divisé en 4 bandes en partant du bas. On prend le tartare, on le pose sur la longueur du deuxieme quart ou deuxiéme bande du nouri, parsemez de ciboulette, mettre 3 lamelles de concombre sur l’arriére, glissez l’avocat sur le dessous du concombre. Lorsque tout les ingrédients sont tous collés les uns aux autres. On fait un quart de tour avec le tapis de bamboo, on reléve pour voir les ingrédients, on refait un quart de tour, on reléve pour vérifier que toute est bien enfermé. On fait un ultime quart de tour pour lui donner sa forme final.

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Capture d’écran 2021-04-17 à 08

On plonge la lame du couteau dans l’eau froide, on découpe en 2 le rouleau au centre, puis on redécoupe en 2 et encore en 2. On retourne les california rolls avec la lame du couteau et on les dépose dans l’assiette. Avec un pinceau, on enduit les californias rolls de sauce soja. Et voilá, c'est prêt! Conservez au frigo et mangez trés rapidement avec éventuellement des lamelles de gingembre confits et/ou du wasabi.

 

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